ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ
Στον Χριστουγεννιάτικο Γαστρονόμο, ένα μεγάλο γιορτινό οδοιπορικό 300 σελίδων στη Δυτική και Κεντρική Μακεδονία. Μαγειρέψαμε σε αρχοντικά και καλύβες, σε λίμνες και βουνά, καταγράψαμε συνταγές παλιές και ξετυλίξαμε τον μίτο των μακεδονικών εθίμων και παραδόσεων.
ΠΡΕΣΠΕΣ
Στο αγγελοπουλικό τοπίο των Πρεσπών, σε μια εξέδρα μπρος στο λιμανάκι των Ψαράδων, στρώσαμε ένα παραμεθόριο γιορτινό τραπέζι, με τους ερημίτες του χωριού και δεκάδες άλλους μάγειρες και μαγείρισσες, επαγγελματίες και ερασιτέχνες, που μας ετοίμασαν φαγητά εμπνευσμένα από την παράδοση της δυτικής Μακεδονίας. Βάλαμε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας ψάρια του γλυκού νερού όπως γριβάδια και τσιρόνια, γίγαντες και πιπεριές και όλα τα καλά που βγάζει αυτός ο παραλίμνιος τόπος. Το οροπέδιο αντήχησε από τα χάλκινα και οι βαλκανικές μουσικές από τρομπέτες, κόρνες και τρομπόνια ακούστηκαν ως τις απέναντι όχθες. Αντί για γλυκιά βασιλόπιτα κόψαμε ως είθισται εκεί μια αρμυρή βλάχικη πίτα με χοιρινό, και για την όρεξη είχαμε μεταξύ άλλων παστά τσιρόνια με πιπεριές, τζουμπερίγκες και λουκοσάνες. Στην παρέα μας, εκτός από τους ντόπιους, ήταν και η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, οι μάγειρες Ιορδάνης Τσενεκλίδης και Παναγιώτης Σιαφάκας από τους Nomade et Sauvage, και από την ευρύτερη περιοχή των λιμνών, οι σεφ Ιλιάνα Κοντοσώρου, Ηλίας Γκιόζης, Βασίλης Μπαρμπαρούσης και Άγγελος Ναουμίδης.
ΝΥΜΦΑΙΟ
Στο ονειρεμένο Νυμφαίο είχαμε τη χαρά να μπούμε στο εμβληματικό αρχοντικό του παπα-Γιάννη. Σε μια παραμυθένια οικία του 1849, μας μαγείρεψε η πρεσβυτέρα μαζί με τους σεφ Χριστόφορο Πέσκια και Ρίτα Καββαθά, ένα σπουδαίο μενού εμπνευσμένο από την παραδοσιακή βλάχικη κουζίνα του Νυμφαίου. Μάθαμε τι πάει να πει κασστουτηγάν, απολαύσαμε την ωραιότερη κρεατόσουπα της ζωής μας, και μεταξύ άλλων ο Πέσκιας μας έδωσε μια πεντανόστιμη συνταγή για σπέσιαλ χοιρινό με λάχανα.
ΣΚΛΗΘΡΟ
Σε ένα άλλο όμορφο χωριό, το Σκλήθρο, κοντά στη λίμνη Ζάζαρη, παρέα με τον Λευτέρη Λαζάρου κάναμε… κράτηση στην κουζίνα του εστιατορίου Θωμάς της οικογένειας Πασπάλη, φέραμε άνω κάτω τα τεντζερέδια τους, και στρώσαμε ένα μεγαλειώδες τραπέζι στη χειμωνιάτικη σάλα του μαγαζιού. Ο Λαζάρου μαζί με τον γιο του Θωμά, τον Νίκο Πασπάλη, ετοίμασαν πιάτα όπως σαγανάκι με πρόβειο τυρί φλωρινέλα με σπιτική μαρμελάδα πιπεριάς Φλωρίνης και καστανόσουπα με μανιτάρια, μέχρι τραχανά με μανιτάρια τρομπέτες και αγριογούρουνο με κρεμμύδια, Ξινόμαυρο και χυλοπίτες.
ΦΛΩΡΙΝΑ
Στην καρδιά της Φλώρινας, στο εμβληματικό καφενείο Διεθνές, που έχει ταυτιστεί με τον μεγάλο σκηνοθέτη Θόδωρο Αγγελόπουλο ο οποίος σύχναζε εκεί, εμπνευστήκαμε από την ιδιαίτερη γαστρονομία της δυτικής Μακεδονίας, κι από το σημαντικότατο βιβλίο της κ. Ιωάννας Πιτόσκα που καταγράφει τη βαλκανική κουζίνα. Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο, και με τις οδηγίες και τις συμβουλές της ίδιας της κυρίας Πιτόσκα, η ομάδα του εστιατορίου Ντάνγκαρα της Θεσσαλονίκης και ο μάγειρας Γιάννης Μούσιος από την αθηναϊκή Ταβέρνα των Φίλων μας σύστησαν το σουτ μακάλο, τη τζουμλέκα, το βιτωλιάνικο χοιρινό, και μας ετοίμασαν την πίτα με δαμάσκηνα και ντόπια πράσα, σπάνιας νοστιμιάς δείγμα της φλωρινιώτικης παράδοσης.
ΚΑΣΤΟΡΙΑ
Στην πανέμορφη Καστοριά, ξακουστή για τα εμβληματικά αρχοντικά της, είχαμε την τύχη όχι μόνο να γνωρίσουμε και να ξεναγηθούμε, αλλά και να μαγειρέψουμε μέσα στο αρχοντικό Μπατρίνου. Επαγγελματίες και ερασιτέχνες μάγειρες του τόπου μας σύστησαν την αστική καστοριανή κουζίνα και σε φροντισμένα σερβίτσια μας πρόσφεραν από σαρμάδες με λάχανο αρμιά -γνωστό και ως τα φασκιά του Χριστού-, μέχρι γκαρούφα (σαλτσιστό), γριβάδι ταβάς στο φούρνο και μηλόπιτα.
Άλλο ένα αξέχαστο τραπέζι στρώθηκε και στη Βασιλειάδα, όπου οι γυναίκες του αγροτουριστικού συνεταιρισμού του χωριού, μας ετοίμασαν παραδοσιακές πίτες της περιοχής τους. Για πρώτη φορά δοκιμάσαμε αρμιόπιτα χριστουγεννιάτικη και μάθαμε και να τη φτιάχνουμε, αλλά και χοιρινή κρεατόπιτα, χορτόπιτα με τέσσερα άγρια χόρτα, κρεμμυδόπιτα και μια υπέροχη, γλυκιά κολοκυθόπιτα.
ΣΕΛΙ
Τις επόμενες μέρες ταξιδέψαμε ψηλά, στα 1500 μέτρα, στο Άνω Σέλι, σε μια βλάχικη καλύβα στο βουνό. Εκεί, ο σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου, άρτι αφιχθείς από τη Θεσσαλονίκη, άφησε για λίγο το πόστο του στο ξενοδοχείο Makedonia Palace και μας ετοίμασε ανείπωτης νοστιμιάς κρεατόπιτα και εντυπωσιακή πάπια με σταφύλια και κάστανα. Πεντανόστιμα πιάτα έφτιαξαν επίσης οι σεφ Βασίλης Μπαρμπαρούσης από το εστιατόριο Βασιλικός στην Καλλίπολη Γιαννιτσών, και Νίκος Μαλλιάρας από το εστιατόριο Βεργιώτικο στη Βέροια. Αξέχαστα μας έμειναν τα πιάτα τους, όπως τα μοσχαρίσια μάγουλα με άγρια μανιτάρια και κρέμα γραβιέρας Βερμίου, η μοσχαρίσια ουρά γιουβέτσι, τα πράσα στον ξυλόφουρνο με καπνιστά συκωτάκια κότας και τα χειροποίητα λουκάνικα με καπνιστό τυρί Βερμίου, κρέμα από χειροποίητη ντούγια και βαρελίσια φέτα. Μαζί τους ο μάγειρας Αντώνης Μπένας, από την ταβέρνα Το Μαγαζάκι στο Κάτω Σέλι, συνεισέφερε κι αυτός με έξοχα μαγειρέματα όπως μάρσινα που είναι νηστίσιμη πίτα με τσουκνίδα και με ωραιότατους τζιγεροσαρμάδες.
ΕΔΕΣΣΑ
Το σκηνικό για το πιο γλυκό τραπέζι του ταξιδιού μας στήθηκε στην καρτποσταλική Έδεσσα. Τα γλυκά που μας ετοίμασε ο Γιώργος Αυγέρης φωτογραφήθηκαν παντού. Κάτω από καταρράκτες, στην παλιά συνοικία Βαρόσι, στις όμορφες γωνιές της πόλης και στη φύση γύρω της. Επιδόρπια συναρπαστικά που συνδύασαν τη δημιουργικότητα του σεφ και τη γνώση του στη γαλλική ζαχαροπλαστική, σε συνδυασμό με την παράδοση και τα χειμωνιάτικα υλικά του ορεινού τόπου. Και κάπως έτσι μας ξελόγιασε με τάρτα με κάστανα και καρύδια, ανάποδη κυδωνόπιτα με γλυκό κρασί, τρούφες σοκολάτας με αχλάδι, τριφτή βασιλόπιτα με ξηρούς καρπούς, και άλλες γλυκές λιχουδιές, που προορίζονται να ολοκληρώσουν τα πιο σπουδαία γιορτινά τραπέζια.
ΑΜΥΝΤΑΙΟ & ΝΑΟΥΣΑ
Για το τέλος αφήσαμε μια ξεχωριστή γευσιγνωσία κρασιών. Φυσικά και δε θα μπορούσαμε να φύγουμε χωρίς να δοκιμάσουμε τα εκλεκτά κρασιά του τόπου, βασισμένα κυρίως στην ερυθρή ποικιλία Ξινόμαυρο, αλλά όχι μόνο. Και φυσικά δεν τα δοκιμάσαμε μόνο στο ποτήρι, αλλά και στο πιάτο. Οι μάγειρες των εστιατορίων Κοντοσώρος, Θωμάς, Βασιλικός και Ναουμίδης, μαζί με τους Nomade et Sauvage και τη Νένα Ισμυρνόγλου, μας χάρισαν εντυπωσιακές συνταγές, με έμπνευση από το κρασί και το αμπέλι. Το τραπέζι στρώθηκε μέσα σε ένα οινοποιείο, και ανάμεσα σε πελώριες δεξαμενές, συμφάγαμε με τους οινοποιούς του Αμυνταίου, από σαρμαδάκια με αμπελόφυλλο και σταφίδες Ξινόμαυρου, μέχρι μοσχαράκι με πετιμέζι και μήλο, τσουγκρίζοντας τα ποτήρια μας, ανταλλάσσοντας απόψεις, προβληματισμούς και πολλές θερμές ευχές.
Αλλά η γνωριμία μας με το Ξινόμαυρο συνεχίστηκε στη Νάουσα, την ελληνική Βουργουνδία, μία από τις πιο σημαντικές οινικές ζώνες της βόρειας Ελλάδας. Από εκεί διαλέγουμε σπουδαία κρασιά για το γιορτινό μας τραπέζι.
Ο Γαστρονόμος Δεκεμβρίου κυκλοφορεί την Κυριακή 8 Δεκεμβρίου με την «Καθημερινή».
